كل ما يمكن لخيوط الزعفران فعله
وصفات وتقنيات وتفاصيل صادقة حول الطهي بالزعفران الأصلي من مطبخ الرويس للزعفران
المدونة
يمكنك أن تشتري أجود زعفران في العالم ثم تُفسده بهدوء في ستة أسابيع. لن يتلف، لكنه سيتوقف عن أن يكون ما دفعت ثمنه. إليك ما يفسد الزعفران، وما يحميه، وكيف تعرف إن كان زعفرانك قد فقد بريقه.
اسأل أغلب الناس بماذا يُستخدم الزعفران، وسيقولون الأرز. لا يكاد أحد يذكر السكر، وهذا غريب، فمع السكر يصبح الزعفران أقرب إلى العطر. خمس حلويات تثبت ذلك، من حلوى الأرز بالزعفران إلى بانا كوتا الزعفران.
الزعفران المكوّن الوحيد الذي نشتريه دون أن نعرف الكمية التي نحتاجها. غرام واحد يبدو صغيرًا إلى حد لا يُصدَّق، لكنه يكفي لأسبوعين إلى أربعة أسابيع من الطبخ. إليك مقدار كل طبق بالضبط، وأي حجم يناسبك.
شاي الزعفران هو الإجابة البديهية، وأقل ما يمكن أن يقدّمه الزعفران في كوب. من الكرك الخليجي إلى القهوة الباردة، ومن الشربات إلى المشروب الذهبي الفوّار، إليك سبعة مشروبات تستحق التحضير في البيت، مع طريقة كل منها.
لكل ثقافة تأكل الأرز نسختها منها: الطبقة الذهبية المقرمشة في قاع القدر التي يتسابق عليها الجميع. إليك كيف تُخرج هذه القشرة الكهرمانية كاملة في كل مرة، بطريقة تصمد فعلًا.
أعطِ الخيط نفسه لطاهٍ في الشرق، وآخر في فالنسيا، وثالث في حيدر آباد، وستحصل على ثلاث إجابات مختلفة. المطبخ الشرقي يتوّج به أطباقه، والإسباني يبني عليه، والهندي يعطّر به. ولكل منها عادة تستحق أن تنقلها إلى مطبخك.
يهدر كثير من الطهاة نصف زعفرانهم في الدقيقة الأولى، قبل الأرز وقبل المرق. إليك كيف تستخرج كل ما يحمله الخيط: السائل المناسب، والحرارة المناسبة، وعشرون دقيقة تغيّر كل شيء.